ВИРОБНИЦТВО КАВИ
ВИРОБНИЦТВО КАВИ
Етап первинної обробки кави передбачає очищення кавових ягід від шкірки та м’якоті, просушування кавових зерен і їх сортування.
Потім кавові зерна фасують для подальшого транспортування по світу.
На підприємствах з виробництва кави зерна проходять наступні три етапи обробки – купаж, обсмажування і помол.
Кожен з етапів обробки кавових зерен впливає на смак та аромат кави у Вас у чашці, але саме купаж і обсмажування остаточно формують смаковий профіль майбутнього напою у Вас у чашці.
Загалом виділяють декілька ступенів обсмажування кави.
Легке обсмажування:
Світло-коричневий колір зерна, яскравий кислувато-травянистий смак та квітковий аромат напою.
Середнє обсмажування:
Коричневий колір зерна, солодкуватий збалансований смак напою, яскравий аромат.
Сильне обсмажування:
Шоколадно-коричневий колір зерна, злегка пряний смак з нотками шоколаду і карамелі, солодкуватий аромат.
Найтемніше обсмажування:
Чорно-коричневий колір зерна, смак з яскраво вираженою гірчинкою, димний аромат.
Кавовий купаж може відбуватися як до процесу обсмажування, так і протягом обсмажування, і після нього. Кавовий купаж (створення кавового бленду, англ. blend - суміш) – змішування кавових зерен різних сортів та різного походження – має на меті отримання напою з унікальними смаковими і ароматичними характеристиками, які перевищують характеристики кожної окремої його складової.
Обсмажені кавові зерна розмелюють у промислових млинах, відповідно до типу заварювання майбутнього напою. Наприклад, для приготування кави у турці помол мусить бути дуже дрібним, а для заварювання у френч-пресі кавові часточки мусять бути завбільшки з кристали річкового піску.
ВИРОБНИЦТВО РОЗЧИННОЇ КАВИ
Найсучаснішою технологією виготовлення розчинної кави є сублімація, яка дозволяє максимально зберігати усі смакові властивості та ароматичні характеристики свіжозвареної кави.
Кавові зерна обсмажують, розмелюють та заварюють у промислових «кавоварках», повільно випарюючи воду. Потім кавовий екстракт проходить етап глибокої заморозки, подрібнення на маленькі часточки і зневоднення у вакуумі.
Виробництво сублімованої кави є дорожчим у порівнянні з іншими технологіями виготовлення розчинної кави через тривалість та високу енергоємність процесу.
До інших двох видів розчинної кави відносяться порошкова та гранульована.
Порошкова кава виробляється найбільш простим та дешевим способом: кавові зерна обсмажують, змелюють, заварюють і випарюють до стану концентрату. Кавовий концентрат потім висушують, під тиском розпилюючи у сушильній башті, де його краплини перетворюються на крупинки порошкової кави.
Від порошкової кави гранульована (або агломерована) кава відрізняється, по суті, лише розмірами крупинок. Процес виробництва агломерованої кави в точності повторює процес виробництва порошкової, але після висушування концентрату гарячим повітрям крупинки кавового порошку додатково обробляють парою, в результаті чого ті злипаються, утворюючі гранули.